HACCP
As alterações legislativas, a publicação de novos referenciais e uma fiscalização mais apertada dos diversos intervenientes na cadeia alimentar, desde o produtor agrícola até ao local de consumo, vieram colocar a questão da segurança alimentar na ordem do dia.
O que significa HACCP?
O vulgo HACCP é uma sigla internacionalmente reconhecida para Hazard Analysis and Critical Control Point, ou seja, Análise de Perigos e Controlo de Pontos Críticos.
O Sistema HACCP é uma abordagem sistemática e estruturada sobre o processo produtivo dos alimentos, que permite obter produtos com elevada segurança, através do controlo de factores capazes de prejudicar a qualidade dos alimentos.
O HACCP foi desenvolvido para ser aplicado aos factores associados à matéria-prima, ingredientes, processo de produção, processamento e outros, de forma a prevenir-se a ocorrência de contaminações e, assim, poder-se garantir a inocuidade final dos alimentos.
É realizada uma análise de perigos, associada aos factores de risco específicos de um processo ou produto, seleccionando os pontos onde as medidas podem ser tomadas ou as observações podem ser realizadas, para verificar se o processo está ou não sob controlo. Para esse efeito, são utilizados testes rápidos microbiológicas. Trata-se de uma ferramenta para detecção de desvios, no que concerne à presença de microrganismos.
Os métodos rápidos de análise microbiológica são utilizados para controlo dos níveis de contaminação detectados em alimentos, superfícies, instalações, equipamentos, pessoal e meio ambiente.
O HACCP destaca-se pela prevenção e não pela inspecção do produto final. Os agricultores e os produtores agro-pecuários, as pessoas encarregadas do manuseamento e distribuição e o consumidor devem possuir toda a informação necessária sobre o alimento e os procedimentos relacionados com o mesmo, pois só assim se poderá identificar o local onde uma hipotética contaminação possa ter ocorrido, para que se possa determinar o modo pelo qual seria possível evitá-la. Entra-se assim também num outro conceito chamado de Rastreabilidade.
